Molekulární kuchyně je významným, avšak stále poněkud záhadným gastronomickým trendem posledních let. Spojením kuchařského řemesla a vědy vznikají chuťová, aromatická i vizuální umělecká díla. Co se pod pojmem molekulární gastronomie skrývá? A kde si můžete v Česku a v Evropě pochutnat na netradičních pokrmech?
Co je molekulární kuchyně?
Molekulární kuchyně je trendem, v němž se snoubí fyzika, chemie a gastronomie. V molekulární kuchyni se pokrmy připravují z běžně dostupných surovin, které ale zručný kuchař upraví speciálními postupy do jiné podoby. Ze ztuženého hovězího vývaru například může připravit špagety, které sice vypadají jako těstoviny, ale chutnají jako polévka. Základy molekulární kuchyně položili ve 20. století fyzikové Nicholas Kurti a Hervé This z Oxfordské univerzity, kteří přinesli své vědecké zkušenosti do světa gastronomie. V současné době je centrem molekulární gastronomie především Francie.
Ingredience v molekulární gastronomii
Častým jevem v této netradiční kuchyni je změna skupenství jednotlivých surovin, nebo vytváření různých pěn a gelů z již připravených pokrmů. Takto připravená jídla sice chutnají stejně, jako byste je konzumovali v původní podobě, ale vypadají zcela odlišně. Spíše než hrnce a pánve se v molekulární gastronomii používají injekční stříkačky a tekutý dusík. To ale neznamená, že se při přípravě jídel jakkoliv znehodnocují kvalitní suroviny, právě naopak – molekulární kuchyně je založena na čerstvých surovinách a pečlivé práci kuchaře.
Kde vyzkoušet molekulární kuchyni?
Česká molekulární kuchyně
Levitate, Praha
Do nabídky pražských luxusních restaurací přibyla v roce 2017 restaurace Levitate. Netradiční podnik, který se zaměřuje na zážitkovou a molekulární gastronomii, si rychle získal skvělou pověst mezi zahraničními návštěvníky i českými kulinářskými špičkami. Recepty jsou ovlivněné zejména asijskou kuchyní, kterou restaurace propojuje se skandinávskou filozofií využívání lokálních surovin a zero-waste (bezodpadovým) přístupem. Veškeré maso pochází z místních farem, čerstvé houby se dováží z českých lesů a kuchaři si sami pěstují vlastní bylinky. Také interiér této „oázy klidu“ o 22 místech se inspiroval nordickým minimalismem a přítomností mnoha přírodních prvků.
Molekulární catering Petra Koukolíčka
Molekulární show šéfkuchaře Petra Koukolíčka je jediná svého druhu v Česku i na Slovensku. Jedná se o interaktivní gastronomické vystoupení, během kterého mají diváci možnost sledovat přípravu kouřících drinků i koktejlů ve formě kostek, molekulárního kaviáru a špaget, zmrzliny v kapalném dusíku, svítících těstovin nebo jedlé bavlny. Součástí je samozřejmě také ochutnávka netradičních pokrmů.
La Degustation Bohême Bourgeoise, Praha
V pražské restauraci oceněné michelinskou hvězdou připravuje tým kuchařů a specialistů pod vedením Oldřicha Sahajdáka unikátní pokrmy spojující tradiční česká jídla s klasickými francouzskými a italskými recepty a molekulární gastronomií. Degustační menu je navrženo podle sezónních ingrediencí od ověřených farmářů, sběračů a lovců.
Zahraniční molekulární gastronomie
Mystery Cuisine, Francie
Pařížská restaurace láká hosty do intimního a tajemného prostředí. Luxusní molekulární gastronomii si najednou vychutnají pouhé tři stolky. Spojení francouzské, vietnamské a molekulární kuchyně láká každoročně stovky hostů.
The Fat Duck, Velká Británie
Šéfkuchařem v londýnské netradiční restauraci je jeden z otců zakladatelů molekulární gatsronomie – Heston Blumenthal. Restaurace získala kromě tří michelinských hvězd ocenění Restaurace roku a Nejlepší restaurace na světě.
Osteria Francescana, Itálie
Proslulá restaurace italského šéfkuchaře Massima Bottura je oceněná třemi michelinskými hvězdami. Osteria Francescana nabízí především dekonstruované regionální recepty.
Noma, Dánsko
Vysoce uznávaná molekulární restaurace Noma se nachází v dánské čtvrti Christiania. Na rozdíl od jiných luxusních restaurací nabízí Noma uvolněnou skandinávskou atmosféru. Díky netradičním receptům, kvalitním lokálním surovinám a vynikající chuti si dánská restaurace vysloužila dvě hvězdy Michelin.
Sára Aiblová je studentkou brněnské právnické fakulty. Kromě práva se zajímá o psychologii, kulturu a cestování. Baví ji prozkoumávat aktuální témata ze světa technologií či wellness a předávat je čtenářům.
